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京國投:餐廳排班四步驟
來源:www.obiky.live 點擊數:1265次 更新時間:2017/4/1 10:54:17

南京京國投管理有限公司

. 預估

營業額預估的精確度對人力規劃有影響,在創建一個人力班表前,排班經理必須參考預估營業額及正在規劃的一周的每小時、每天及每周預估交易量。這一信息有助于安排適當數量具有恰當經驗及生產力的員工。

餐廳經理設定了營業額的目標,經由區經理審核確認后,餐廳訂貨與排班以此為基點進行

預估通常是事先完成的,因此每周的排班亦可以提前一周排定。這使員工可以預先進行工作安排,也會減少沖突由于員工無法出勤而造成重新排班的可能性。

準確的填寫《每周TC預估表》,對本周的交易量(TC)進行預估

.排班

1.排班的步驟:

步驟一:將預估TC填入《每周TC預估表》中,《TC總預估表》中將自

動生成

步驟二:將TC總預估表中(TC,外送TC、堂食TC)數據分別填入

班表中

步驟四:根據《直接工時位置表》安排餐廳直接工時位置表(班表實線表

)

步驟五:根據《間接工時位置表》安排餐廳間接工時位置表(班表實線表

示并標注內容)

步驟六:整合餐廳班表,工作人員按排,分析工時(填寫員工排班工時表)

2.排班表格的使用與說明

《每周TC預估表》(表格樣式及使用說明見附件1)

按要求填寫餐廳每周預估表,填寫上周每天\每時段的實際TC,公式將自動生成本周餐廳的TC預估,因為TC預估是取前兩周TC的平均值,所以排班經理不要完全依靠公式中生成的數字,一定要剔除那些不正常TC(如:大單、重大節日),然后制定出合理的TC預估。

TC總預估表》(表格樣式及使用說明見附件2) 當對《每周TC預估表》進行填寫后,《TC總預估表》將自動生成餐廳堂食/外送及總TC

《直接工時工作位置表》(表格樣式及使用說明見附件3)

當了解了餐廳所處的生產力及單均狀況,便進入《直接工時位置表》,進而規劃不同小時營業額/交易量(TC),在不同工作站的直接工時需求組合,它是參考TC總預估表,依次轉入《直接工時位置表》,所以在使用新排班系統時,餐廳必須根據情況制定出符合餐廳的《直接工時位置表》

《間接工時位置表》(表格樣式及使用說明見附件4)

排班經理是透過餐廳實際的營運需求,例如:餐廳面積大小,進貨時段,次數,產品準備過程及其所需時間…………,且通過餐廳管理組共識,餐廳經理的核準及區經理的確認而制定的。

《餐廳周清表》(表格樣式及使用說明見附件5)

合理的制定周清內容及清潔時間,更能保證餐廳的清潔到位,更能節約餐廳清潔所需要的工時,所以餐廳要制出合理的周清表。 《餐廳員工班表》(表格樣式及使用說明見附件6) 餐廳員工班表是體現餐廳班次的主要工具

《員工排班工時追蹤表》(表格樣式及使用說明見附件7)

排班經理透過一定溝通管道及相關最新資料的更新,使用員工排班工時表可迅速地提供排班經理了解員工的班次,生產力及對工時的需求數,進而排出符合餐廳及員工需求的有效班表

.工作站人員安排

1.良好的溝通

溝通為成功的排班不可缺少的因素,所以排班經理要完成有效的班表,便需要針對相關事項進行良好的溝通。 ● 員工可排班時間 ● 員工出缺勤情況 ● 員工的工時需求

● 員工之間的代班及請假等事項

● 在直接工時方面,整個班次新老員工安排的比例是否協調。 ● 在間接工時方面,必須與管理組溝通協調,間接工時安排是否達到預期

的結果

溝通的方式很多,比如:一對一;聯絡本;會議;電話等等,可根據事情的輕重緩急,而采取適當的溝通方式來交換意見及解決問題。

2.線型排班

線型排班是指使用直線在班表中體現所需工時的一種排班方法。線型排班僅是針對一周中某一天每小時的直接工時來做的,間接工時是在工時分派到班次中之后加入的。

線型排班是將員工安排在班表,下一步是將員工安排到餐廳的具體崗位上。 餐廳影響非常大的位置是那些與顧客直接接觸的及生產主要產品的崗位。為了確保始終如一的顧客滿意度,排班經理及值班經理要安排:

● 經驗較少的員工在非高峰進段到影響較大的位置工作。這能夠讓他們在

沒有壓力的情況下進行實踐。

● 經驗豐富的員工在高峰時段到影響大的位置工作從而確保達到標準并

達到顧客滿意。

每個員工都擔負著首要及次要的工作職責。這樣這樣安排的目的是為了讓每一位員工都能潛心于工作并在所有時間段都有壓力。 ● 預先計劃公眾假期的排班,同時考量餐廳內員工在公眾假期可提供上班

時數以應對公眾假期營運的需求。 ● 有效利用非高峰時段,如果在營業額出人意料的低靡時仍安排了好幾個

員工的話,排班經理有責任確保值班經理知道如何最好地利用這些人力資料。排班經理可以建議值班經理執行以下工作: n 進行工作中培訓

n 安排他們執行原定在本周晚些時候進行的清潔和維護保養工作 n 如果在這個班次的后段中營業額預計不會有所提升的話,在征得

員同意的前提下,可讓部分員工提前下班

● 在營業額高峰時段安排值班經理

在營運過程中,請依照合理的人員配置安排管理人員,這些管理人員可以用較多的時間進行管理,而較少的時是執行崗位的工作。

.班表的執行與追蹤/排班稽核

1.班表的執行與追蹤

排班經理要確保餐廳每一位值班經理都必須按班表的要求進行追蹤班表,并嚴格按要求填寫班表和簽名,以確保班表的作用能完全發揮出來。 2.排班-----控制人力成本

排班經理需確保員工被有效地安排在各個工作崗位上以控制成本。由于是值班經理執行計劃,所以排班經理必須確保這些值班經理了解何時及如何去使用排班指引。

高峰時段增加人員

當排班經理難以在高峰排班中安排足量工時時,可以考慮以下辦法:: ·找那些愿意在白天高峰或晚上高峰時工作一小段時間的員工 ·安排經過交叉培訓的員工

·將準備工作移至高峰前完成。監控保存期和有效時間以確保產品安全。然后在高峰期間你可以將生產區的員工移至服務區工作,當然這是在營業額非常穩定的餐廳中,可以考慮這種方式 優先安排交叉培訓

對員工進行培訓和交叉培訓所花費的時間是一種投資,而不是浪費。如果員工們都有資格在一個以上的工作站工作,那就很容易進行工作安排,使生產力提高。

·在非高峰進段留出時間對員工進行培訓和交叉培訓 ·確保培訓目標在班表中反映出來

·追蹤任務執行狀況以確保員工理解節約時間并有效工作的方法,同時達到標準。

3.人力成本的分析

人力成本是一個重要的資源并且是餐廳中的主要成本之一.如果排班經

理沒有有效地使用人力的話,那他們是在浪費這種資源并在利潤及損益表上增加了額外的一筆費用。

要控制人力成 ,排班經理需要確保: ● 預估營業額及效易量(TC)數理正確 ● 排班正確

● 值班經理每天都不斷調整人力安排計劃及滿足實際營業額的需求

如果排班經理安排了太多的工時數,將直接影響著餐廳人力成本,如果安排了太少的工時數,餐廳的服務又跟不上,顧客的投拆又會增多,所以工時數的安排必須對餐廳生產力現狀分析,以制定出合理的工時數。

所以產生人力成本差異的原因包括:

● 不正確的TC預估 ● 沒有效率的排班 ● 執行不佳 ● 生產力低

● 平均小時工資(報酬)高,小時工資是指員工基本工資 ● 間接工時按排時間太長

● 直接工時位置表制定不合理

第四章:附件一

1.《每周TC預估表》 2.TC總預估表》 3.《直接工時表》 4.《間接工時表》 5.《周清表》 6.《員工班表》 7.《員工排班工時表》

附件二:餐廳排班組的建立

餐廳排班經理應完善排班組,建立專門排班文件夾,主要建立和完善以下內容: 排班組文件夾目錄:

1.餐廳排班系統培訓指導 2.餐廳直接工時位置表 3.餐廳間接工時位置表

4.餐廳周清表(每周都要保存,并且必須有員工及管理組簽名) 5.員工班表(必須保存)班表完整 6.其它

以上表格需要保存三個月,不準將表格丟失,餐廳排班經理應將表格妥善保管,表格必須填寫完整,不準亂填亂畫,必須有值班經理簽名,培訓部會適時到餐廳做排班評估,督促餐廳排班改進.

餐廳文件夾內只保留當月的所有表格,其余兩月表格,排班經理可放于餐廳柜內保管,過三個月,可以丟失。

餐廳電腦排班組管理:

餐廳電腦排班組應建立至少兩個文件夾,分別存放:

1.《餐廳訂貨培訓指南》 2.《排班計算單》

排班計算單必須保存,不準刪除,并按排班周期及月份進行保存,以做為

排班檢查的依據

3.餐廳其它《排班相關表格》,請整理好保存。

排班經理要及時對排班的表格進行更新,特別要合理的制訂出餐廳直接工時位置表/間接工時位置表/周清表,并及進審核表格的有效性.

餐廳排班交接條件及流程:

1.排班經理必須通過考核合格后,方可將排班組交接,否則不允許交接 2.交接時間:兩周

第一周:排班經理負責培訓,新排班經理學習,以教為主,排班由原訂貨經理或企劃經理負責。

第二周:排班經理指導,新排班經理排班,以指導為主,排班由新排班經理負責。

3.餐廳負責人進行交接的追蹤和監督,具體決定權由餐廳負責人掌控。

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

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南京京國投餐飲管理有限公司是一家以餐飲品牌連鎖投資為主的創業投資管理有限公司。公司在業界打拼多年,積累了豐富的經驗和雄厚的資金成本,以這些為基礎,公司業務涉及到餐飲行業的各個方面:餐飲開發、餐飲培訓、餐飲直營、餐飲營運等業務領域,公司在這些方面擁有自己的管理技能和技術,擁有一套完善的品牌運營管理系統,公司在為客戶提供服務方面也做到了貼心、用心,在餐飲領域有了一定的成績,南京京國投餐飲管理有限公司不斷的發展,形成自己的模式。

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