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京國投:自助餐管理
來源:www.obiky.live 點擊數:1314次 更新時間:2017/3/30 18:01:22

南京京國投管理有限公司

餐廳的前廳經理在某種程度上充當著企業管理者的形象擔當,因此一舉一動都有可能會被貼上餐廳老總的行為標簽,因此要對于如何進行前廳應酬有一定的了解。自助餐管理

一、管理

(一)宏觀管理

1、前一天晚上9:00和第二天早6:30,兩次和總臺核定就餐人數。根據就餐人數確定以下五種就餐形式:

1)不足20人走套餐形式。

2)20——80人走自助餐形式,超過80人雙開。

3)桌餐形式。有VIP客人準備278包間為早餐專用包間,如客人超10人,準備268包間為早餐專用包間。

4)送餐。如有需送餐VIP客人,準備托盤、保鮮膜。(一般情況,不提供送餐服務。是否送餐,由早班負責人決定)

打包。如有需打包的客人,確認房號后,準備打包盒、打包袋。(一般情況,不提供打包服務。是否送餐,由早班負責人決定)

5)西餐。如有外賓,準備278包間為早餐專用包間,如客人超10人,準備268包間為早餐專用包間。西餐通知大副全程陪同,并提前和工作人員確定早餐餐單,準備刀、叉、咖啡等相關餐用具、食品。

2、前一天晚上和出品部值班負責人,再次確認菜單,并準備相應的臺卡。套餐在基礎菜數量上核減一半,80人以上在基礎菜數量上各增加兩道,主食、甜品、水果增加一倍。

3、前一天晚上和財務部收銀確認早餐人數,確認會議簽字負責人并準備備用金。

4、前一天晚上安排本部早餐人員的站位及相關會議、領導特殊要求的傳達。

5、做好早餐人員突然增加的應急預案。(如夜間9:00后有突然入住的團隊,早晨可求助于值班總經理,調用房務中心、總臺、夜班保安協助做相關準備工作)

(二)考勤、儀容儀表及衛生管理

6、考勤:按規定時間準時到崗,如遲到按《員工手冊》予以處罰。

7、儀容儀表:

1)必須洗臉,畫淡妝;

2)必須盤頭,戴頭花;

3)必須帶一次性口罩、一次性手套;

4)必須著工衣、工牌、工鞋;

5)必須刷牙。

8、衛生:早晨到崗后,再一次檢查地面衛生、餐桌衛生、餐臺餐具衛生、衛生間衛生以及個人衛生。

(三)燈光管理:

9、早7:00整,檢查客房到餐飲走廊燈是否打開;

10、宴會廳80人以下只開頂部的筒燈,80人以上的把墻燈、燈全部打開;

11、如包間用餐提前開一樓門廳燈、走廊燈、包間燈。

12、收餐后,第一件事把燈全部關掉。根據季節、時間早餐負責人靈活掌握關燈時間。

(四)音樂管理:

13、前一天晚上檢查音響、碟盤是否準備好。(只允許放喜慶、悠揚的輕音樂)

14、早上一上班,就開啟背景音樂,音量高低以不影響客人小聲交流為準。

15、收餐后關音樂,關電源。

4、設備管理:

16、有大型自助,需要準備足夠的菠菲爐、湯鍋、溫盤器等設備。并檢查早餐設備是否可以正常保溫。

17、兩種餐盤、骨碟、湯碗、煙缸、筷子以及一次性筷子必須準備充足。湯勺應準備充分,不夠的話及時清洗,以免串味。

18、餐桌上準備好醋壺,并要檢查醋壺是否有沉淀,醋不得少于2/3。

19、每個餐桌準備五個煙灰缸。

20、準備好牙簽盅,牙簽不得少于2/3。

21、餐桌上準備好餐巾紙并放在骨碟內,如超過80人,每桌放兩摞。

22、當天晚上需要備足暖壺、開水。(一防止大型自助熱水器供不上水,需提前準備;二方便有吃藥等特殊客人的需求)

23、對講機充足電,保證廚房傳菜樓面各有一部對講機能夠正常使用。

24、傳菜部的長托盤準備充足,干凈衛生。樓面部的圓托盤備足并墊粉色的蓮花座。

25、在頭天晚上應根據菜單打好第二天菜品的菜牌,尤其是餡類食品,要注明是否含糖,葷素。

26、早餐臺下最少準備四個垃圾桶,將牛奶袋等雜物及時清理進垃圾桶,熱菜區1個、主食區1個、湯粥區1個、煎雞蛋區1個。

27、準備三個小孩做的寶寶椅。

28、準備西餐專用的刀叉。

29、準備收餐車,80人以上最少準備3部,并保持整潔。

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

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南京京國投餐飲管理有限公司是一家以餐飲品牌連鎖投資為主的創業投資管理有限公司。公司在業界打拼多年,積累了豐富的經驗和雄厚的資金成本,以這些為基礎,公司業務涉及到餐飲行業的各個方面:餐飲開發、餐飲培訓、餐飲直營、餐飲營運等業務領域,公司在這些方面擁有自己的管理技能和技術,擁有一套完善的品牌運營管理系統,公司在為客戶提供服務方面也做到了貼心、用心,在餐飲領域有了一定的成績,南京京國投餐飲管理有限公司不斷的發展,形成自己的模式。

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