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京國投:如何讓后廚地面沒有一滴水?
來源:www.obiky.live 點擊數:1560次 更新時間:2017/2/14 16:37:50

許多餐廳往往有這樣的怪現象出現:餐廳內幾乎每個人都忙不過來,但就是整體效率低下!而且也很難找出原因,不知該如何改善。本文告訴你該從何入手尋找病因。廚房衛生管理制度有制度,有流程,有標準,有考核,有激情。五有廚房,就是真的好廚房。接下來,我們一起看看夜上海餐廳的廚房是如何規范管理,并執行到位的。顧客來吃飯,關心的是桌面上的菜肴,至于這些東西是在怎樣的環境下做出來的,怎么做出來的,他們則無法接近內幕。很多中小飯店、餐廳,廳堂內都能做到光鮮照人,但它們的廚房,看到過的人只能留下紛雜灰黑的記憶:

廚房內殺氣騰騰,厚黑膩滑;

廚師們常年穿著雨靴,在廚房中小心翼翼地走動;

冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現去翻翻冰箱才知道;

炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗,模樣相似、一個標簽沒有,新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里,恐怕不是一兩天能辦到的。

但**就有一家這樣的酒店:它的廚房地面雪白,沒有一滴水;臺面整潔,沒有一片碎葉,沒有一個地方是拖把抹布到不了的,沒有一個指示是新進的人看不懂的。這些看似細小的改善,在短短一月間就為酒店帶來了直接的經濟效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個獨門秘方——“五常法

1.所有東西都有自己的

2.一是最好的

3.像傻瓜相機一樣容易操作

4.地面沒有一滴水

5.每個罐都有警戒線

6.推新法要內外兼施

認識五常法

五常法是香港人何廣明教授在1994年始創的概念。在各機構里,五常法是用來維持品質環境的一種有效技術。五常法源于五個日本字(其中Seiri意為整理,Seiton意為整頓,Seiso意為清掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養),全部是S帶頭的字,所以它也稱為5-S。

5-S在日本民間已流傳了200多年,江戶時代的日本人,已開始習慣拋掉不想要的東西,以為佳。何廣明教授在日本研究優秀企業的時候,發現了5-S在其中所起的巨大作用。

1994年,他整理出了基于5-S的優質管理方法,那就是五常法,即常組織常整頓常清潔常規范常自律,同時此法獲得香港政府的支持,在本地推廣。十年間,他的五常法被廣泛運用于各機構中,取得管理方面的奇跡。餐飲業于2000年開始引進。

五常法核心內容

餐飲優質管理五常法:

常組織 Seiri Structurise

常整頓 Seiton Systematise

常清潔 Seiso Sanitise

常規范 Seiketsu Standardise

常自律 Shitsuke Self-Discipline

1

常組織:分開處理、找出原因(一常)

常組織的涵義是:判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將必需品的數量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。(在以往貨物供應不夠充分的年代,即使是最小的東西,人們也會將它保留。因為人們覺得扔掉它是一種浪費。然而今天貨物的供應充足、服務及信息多種多樣,挑揀分類幾乎變成了一種藝術。)

1、分層管理

常組織的藝術就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性,再減少不必要的積壓物品。同時,分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。

2、需要(NEED)與想要(WANT)的區別

許多人混淆了客觀上的需要與主觀上的想要的概念。

以下是一個根據廚房物品的使用頻率來劃分的貯藏方法參考例子。

迫切性——使用頻率——貯存法

低:一年少過一次、一年一次左右、每二到六個月一次——丟掉、貯藏在遠處

中:一個月一次、一個星期一次 ——置放在廚房內的一個固定地點

高:一天一次、一個鐘頭一次——帶在身邊或放在最方便的地方

3、單一便是最好(ONE IS BEST)

有關利用該原則的例子包括:一套齊全的文具、只須填寫一頁的表格、一天內處理所有文件、一站式服務和一個檔案存放處等。特別值得一提的是一天內處理所有文件。中國有一句古話:今日事今日畢

常組織

組織零件和文件的存放

使用一套工具

儲存一份副本

備忘錄不應超過一頁

只開一小時的會議

一分鐘電話

當天內處理完畢應做的工作

2

常整頓:定量定置(二常)

常整頓是研究提高效率方面的學科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西,以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處并不會使你的工作速度加快。達到常整頓有四個步驟。

簡單地說,餐飲廚房整理基本上是將工具、設備和原料的位置確定下來,以便在需要用時能夠盡快找到。以下是一個有用的方法:

①進行現場分析

用圖表,詳細列出有關的活動和所面對的問題:

活動——發現的問題

1. 肯定物品名——貯存地點不明確

2. 前往貯存處——距離太遠

3. 尋找物品——要來回走動

4. 取出物品——重復性高

5. 放回物品——經常忘記

②決定貯存位置

a. 將用不著的東西移開

b. 決定分類法

c. 名稱規范化

d. 在不造成生產延誤的前題下,盡量減少存貨。

③決定貯存方法

在決定貯存方法之前,要注意以下幾點:

a. 選擇合適的功能貯存法

b. 清楚展示對象/貯存處名稱

c. 簡化取出/貯存的過程

以工具功能或工作過程為依據,名稱和地點都一定要明確,才能確保每個人都知道甚么東西放在那里,方便索取。

④嚴格導守規則

設計管制貯存方法,要注意以下幾點:

a. 日常存貨管制

b. 避免缺貨方法

——決定最低庫存水平

——標明有些用品正在訂購過程之中

c. 不斷改進

d. 訓練

e. 評估

要達到這些目標,應該堅持以下原則:

1、如果有人正在使用某東西———標明是誰正在使用及何時可以歸還

2、遺失:決定有多少遺失

3、善于利用通告、海報和標示進行內部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象,值得特別重視。

常清潔:清潔檢查(三常)

每人都應該清潔地方,常清潔應該由整個組織所有成員,上至領導下至員工,一起來完成。**新時代美食中心的員工時刻遵守自己的諾言:

我不會使東西變臟

我不會隨地倒水

我不會隨處扔掉東西

我會馬上清理

我會把掉下來的標示再貼上等生活格言。而在辦公室,最好是劃出每人應負責清潔區域,規定清潔時段。這樣做,分配區域時必須絕對清楚,不能留下沒有人負責的區域。如果每個人都不把這樣的警告記在心里,肩負起各自的責任時,你就不能獲得任何好結果。

3S要通過不斷細心檢查與照顧,使酒店的所有對象保持在最佳狀態。這里強調的是:任何污垢或廢物都可能減低效率,帶來廢品或甚至引起意外,細心的檢查、例常的清理以及恰當的預防措施,都是使工作場地保持最佳狀態的重要條件。

反之:不要只做表面工夫,大家看不見就算。

3S的精義是:清潔的目的是不檢查。

清理工作可以分為三個不同的階段:

一般情況:大清理,找出污物源頭

個別情況:清理廠房和所有器材

詳細情況:通過清理與檢查、預防機器、夾具和工具出毛病

常清潔:清潔那些少注意 到的隱蔽地方

常清潔:經常明亮的清掃運動

清理工作場所,可分為四個步驟:

①劃定范圍、分配工作(可用圖表確定每個人應扮演的角色和責任范圍。)

②根據地方,根據器材清理有系統地清理個別場地和器材,及時發現潛在問題,避免情況惡化。

③執行改善措施(不斷尋找途徑,加快清理過程,重點處理難以清理的地方。)

④建立整潔規則 (群體協作,能例常進行或每天進行。)

4常規范:立法守法(四常)

常規范就是連續地、反復不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言,常規范活動還包括利用創意和全面視覺管理法從而獲得和堅持規范化的條件以提高辦事效率。

規范化,包括立法和守法兩方面。無規矩,不能成方圓,行之有效的方法,一定要有明文規定,訂定守則,告示全員,使大家知所依從,才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為,可以一鼓作氣,做出成績,但這些只是5S的起步。

許多企業在學習5S后,進行清除、整理、清理后,就沒有下文了。主要原因是沒有發展一套明確的系統,以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規則,顯示機器故障,使機器或任何器材出現故障時,除了操作員,廠內的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時刻如何采取行動,應該準備一本詳細的規格書或使用手冊。

其方法是:

1、視覺管理

視覺管理作為一種有效的持續改進手段而格外注目。視覺管理已經廣泛應用在品質、安全以及對顧客的服務上。色彩管理近來也引起了人們極大的關注。色彩管理不僅創造出一些顏色代號,而且是為了創造出一個統一規范、輕松、愉快的工作環境。

2、透明度

常規范活動還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的注意,所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內存是什么東西以及它們的外觀狀態是好是壞。

3、視覺監察法

為了讓人看得見風機吹風的方向,許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有時,這種方法被稱作視覺監察法

4、故障地圖

當出現了問題時,你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設備和其它的重要地點。地圖應掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。

5、量化

不斷地進行測量,量化其結果并對其結果進行統計分析,你就會發現工作當中的缺陷并方便你防范于未然,這對員工薪酬的計算也大有裨益。

常規范:電線和電話的管理

常規范:顏色視覺管理,文件案上加斜線

5

常自律: 保持維護(五常)

此處強調的是創造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助人們養成制定和遵守規章制度的習慣。

麥克格里哥于1960年發現人們對待工作的態度有兩種。根據他的X理論,他認為如果某人討厭自己的工作,他就會盡一切可能來逃避工作。相反,根據他的Y理論,他認為如果某人喜歡自己的工作,那么他就會努力工作以獲得成功。人類的工作動機就是如此。

Ouchi于1981年指出許多成功的日本公司和美國公司,他們的雇員實際上把自己就職的公司當成了家庭的一部分。

紀律很重要,不服從紀律的,要進行處罰,這在絕大部份員工也能接受,但最有效的紀律莫過于自律。自律性高,必須先提高員工素質,即個人品質,才能人人自覺,保持維護既定的條規和程序。

5S的最大要點是:

發展全面制度管理,讓員工參與規格化文件和檢查表的制定工作。

有一家公司,采用了我的任務卡片制度。

另一家公司,還發展了一套明星制度,以突出個人目標,使它成為改進工作的推動力。達到或超越自己所定目標的小組正式被譽為明星小組

不斷培訓是保持高效率工作隊伍的重要環節。它不僅提高技術,還加強員工的自信和自豪感。一家日本公司在廠內設立學習場所,鼓勵員工在廠房內接受訓練。這場所被稱為寺小屋

寺小屋的基本概念是建立一套靈活學習方法,提供公司內部教材/個別傳授/交錯授課。許多企業在改進計劃實行不久,就無以為繼,不能堅持,第5個S就是為了培養好習慣和創造有利環境而設計

因為所涉及的員工較大,樓面面積也較大,所以我們投放的「五常法」資源也是比較多。首先,我們采用了民主的方法,經過投票,選出了一個「五常法」推動委員會,成員來自不同部門,以確保全面性的參與。

1、其中主要的措施包括:

聘請精于「五常法」的專家為員工舉行培訓。

在公司內部刊物上刊登關于「五常法」的文章。

于公司當眼處增設「五常法」專欄,刊登有關的消息。

舉辦標語及口號比賽。

在文娛節目中加入「五常法」的內容,務求「五常法」進入生活的層面。

2、要知道活動成功與否,最有效的方法是進行審核。集團的審核工作有以下三個層次:

每月一次或兩次的「定期檢查」。

推動委員會聯同公司高層進行「復審」。

由外聘專家進行「外審」。

3、總結經驗,在推動「五常法」的過程中,有以下的困難要克服:

員工陽奉陰違

員工常以工作忙碌為借口,逃避「五常法」的責任。

員工只有五分鐘熱度

「五常法」的原則需要深化為公司的企業文化,才能貫徹及持久。

4、經過一年的實施,「五常法」帶給集團有以下的好處:

工作環境清潔整齊,增加工作投入感。

工作意外的機會大大減少。

員工的效率得以提高。

工作程序更為順暢,減少時間及金錢的損失。

給外訪者良好印象。

五常法的效用

1、營造清潔、整齊、井井有條的工作環境

2、改善人們的思維過程和工作態度

在香港,絕大多數實踐過五常法的機構認為有助于改善人們的思維過程。

例如,東方之珠"以其干凈整齊而聞名于世。

目前,內地與香港運用5S五常法的區別主要表現在:認識程度不同,推介力度不同,高層和員工的參與程度不同。香港已經通過把5S五常法作為一種正式的技術而建立了一套能夠有效地在各組織內傳遞5S五常法的機構。5S五常法已成為一種工作方式。

3、改善企業管理品質

5S五常法還可成為品管圈活動的良好基礎,處理的對象是問題的根本之所在,如工作當中的常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律。

正如品質管理戴明博士所指出: 管理者應該創造一個人人喜歡的工作環境,并以此為自豪。Y.Kondo(肯多,1971年戴明獎獲得者)標示:在日本,最高管理者已經把5S五常法作為他們的第一優先的管理項目。

4、改善企業安全和提升效率。

安全:從很多方面來看,安全取決于工作場所內的常組織和常整頓活動。這種說法的真正涵義是必須注意細節,避免讓一些微不足道的東西造成安全方面的差異,確保安全和健康。

效率:聲明顯赫的廚師,技術嫻熟的木匠、偉大的畫家和作家都會妥善地維護他們的工具。工欲善其事,必先利其器。

如何實施五常法

5S五常法要求組織內從最高管理者到每一個員工都作出自己的承諾。組織內部也應有一個5S五常法指導者來指導整個組織一步一步地實施5S五常法活動。

第一步:獲得最高管理者的承諾并做好準備

必須首先向組織當中的最高管理者推介五常法構想。而且,像其它任何品質計劃一樣,最高管理者只做出口頭同意是沒有用的,他必須作出全面的承諾。應該承諾為改善活動和培訓活動提供資源。然后,具體實施者應該做好自身的準備。

在推廣五常法的運動時,每次只做一件事的方法是很重要的,第一個步驟可以分為如下幾個層次:

1、做出一個決定并付諸實施(如:棄掉所有不必要的東西、進行依次大掃除、進行五分鐘清潔活動)。

2、制作并使用工具。

3、做些要求把改善作為先決條件的事。

4、做些需要其它部門幫助的事情(如:修理有缺陷的電子機器、改變工作場所布置、增加設備)。

前兩項活動要求很多人的參與。應召集所有對該工作有持久影響的人參與這些工作。相比之下,后兩項活動要求更多的創意。不僅要考慮做些什么,還要考慮什么時候可以完成以及完成這項工作可能所需的費用是多少。

第二步:擬定5S五常法促進活動

擬定促進運動要做的第一件事就是要編制5S五常法促進活動時間表。可以分為以下十項主要活動:

1.獲得最高管理者的承諾,評估現狀和制定實施計劃。

2.為5S五常法促進者設立5S工作室,識別關鍵的5S活動。

3.第一個5S活動日——常組織(如:棄掉你不需要的東西)。

4.每個人的日常5S活動。

5.第個5S日——常整頓(如:給每件東西定名并定好它們的位置)。

6.第三個5S日——常清潔(如:全體大掃除)。

7.第四個5S日——常規范(如:視覺管理和透明度管理)。

8.第五個5S日——常自律(如:進行你自己的5S五常法審核活動)。

9.頒獎給實施5S五常法表現最佳的部門或組別或個人。

10.評審以上的促進活動并為下一步的5S五常法運動作出計劃。

5S日開始的前一個星期,應貼上墻報來簡介5S日的重點和當天的活動內容,并舉出一些簡單的例子。作為一種推動力,各組織通常頒獎給5S日活動中表現最杰出的三個部門(一般分一、二、三等獎)。評獎小組成員應包括5S指導者和所有的5S促進者。獎品應由一把手頒發,并在5S日活動結束時執行。

第三步:做好記錄和量化

只有把過去的行動記錄,人們才會意識到過去一段時間來所取得的進步和需要改善的所在。

采用適當的方法給你正在做的事情和已取得的進步進行量化很重要。量化工作除了可以幫助你洞察正在作的事情以外,那些數字符號還具備自己獨特的說服力來說服所有的持懷疑態度者。

第四步:評估

工作表來作為你的評估標準,從而創造出一個有利的全面的品質環境。

第五步:5S五常法培訓

5S五常法活動的目標是把所有的東西維持在一個理想的水平,值得強調的是要讓每個人自己做自己的事和確定自己解決問題的方法。真正的進步不是一蹴而就的。而是通過細小的改善活動所帶來的。后一個步驟總是建立在前一個步驟的基礎上,而且更加困難。

所以,訓練人員能夠制定并實施他們自己的方案是很必要的。完全靠自己一個人所取得的進步,和總是依賴別人幫助所取得的進步都不是真正的進步。

說來也怪,每人所能解決的問題越多,他們所能發現的問題也就越多。在會議上宣布改善活動成績也是培訓的范疇。這不僅是一種鼓勵,而且在這種會議上所進行的思想和信息交流也常常正是你需要用來維持人們精神煥然一新所需要的東西。

所以餐廳應改變文化,把每個人的工作安排細化,要求在規定的時間完成規定任務,把關注形式轉變為關注結果和過程相結合上來。但也不能走上另一極端——只關注結果,以致出現為結果而結果的現象,那會導致更惡劣的企業文化

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

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