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京國投:餐廳管理存在的問題
來源:www.obiky.live 點擊數:1384次 更新時間:2017/2/14 16:39:53

許多餐廳往往有這樣的怪現象出現:餐廳內幾乎每個人都忙不過來,但就是整體效率低下!而且也很難找出原因,不知該如何改善。本文告訴你該從何入手尋找病因。

1、流程不完善

流程是餐廳日常運營的基礎。一個企業的效率低下,首先應檢查:餐廳的流程是否合理,是否簡潔和高效,能否有改進的地方,改進的可能性有多大。

首先要檢查流程系統本身。組成餐廳的流程系統絕不是簡單的業務鏈條,而是復雜而封閉的循環系統,就像人體的血液循環系統,包括:總系統、各支系統、各細支系統,以及末梢系統。

因此,首先應檢查餐廳流程的循環系統從起點到末梢是否暢通,是否閉合,有沒有斷裂、梗阻、栓塞的地方,有沒有冗余和不夠的地方,是否需要添加新的系統。其次,還應該檢查流程是否格式化、模版化,流量是否合理穩定,每一管道上的設計的流量是否合理,而實際流動中是否達標、超標。

流程檢查,還應包括檢查流程上流的是什么內容。近年來,許多餐廳都在優化、再造流程,那么流程上究竟流的是什么呢?概括起來有四方面:

一是物流;

二是信息流;

三是現金流;

四是文化流——流程上流的是企業的個性和特色,也就是企業文化。

之所以餐廳能夠在競爭激烈的市場上被顧客識別出來,關鍵原因是流程上流動著餐廳與眾不同的基因,流動著餐廳的形象代言人,即員工的行為方式,流動著餐廳基本的價值趨向和理念。

2、制度不支持

如果流程沒有什么問題,就檢查管理制度是否真的支持流程及流動的內容,制度是否充分尊重人文情懷:過于嚴格了,大家會變著法子鉆制度的漏洞,甚至集體對抗制度;過于寬松了,約束力又不夠。

如果說,流程是水的話,那么制度就是流水的管線。如果管子不嚴密,管子粗細搭配不合理,或管子根本沒有對接起來,那么將直接影響系統流水。此外,還應關注流程上流的內容是否正確,內容是否為亂流?

3、監管不到位

即便餐廳有很好的流程和管理制度,但如監管不力,或監管不到位,或監管越位,或監管手段落后,或監管人員素質有問題,甚或組織架構太復雜,都會大大降低整個系統的運營效率。

流程和制度都是固化的,而監管是靈活的,監管必須按原則辦事。如果監管者辦事不公,會極大降低人們對流程和制度的忠誠;如監管者素質低下,根本不懂得如何監管,那么勢必會監管無力,導致不知道大家都在忙什么,是否忙得對了,乃至是否真在忙;如監管過于嚴格和僵化,不知道原則和靈活相結合,固守過時的制度,那么將極大限制人們的積極性和創造,甚至促使員工為了迎合監管而忙;如身處高位的人沒有被監管的意識,甚至領導帶頭忙超越流程和制度,那么監管力量也將大大削弱。

4、技術不匹配

大家都很忙,都喊累,但整體效率不高的第四個原因是管理手段問題。正常情況下,管理手段落后會極大限制餐廳的管理效率,更重要的是,設備落后會影響到員工的情緒,而情緒是相互傳染的,進而影響到工作積極性。

但是,如果技術手段太超前了,也會限制餐廳內部的工作效率。這是因為一些餐廳環境不支持設備的運作,影響設備正常工作能量的發揮。因此,可能放著高級設備反而用不上,或用時又發揮不出其應有的效率,而且在與其它流程環節對接時提高了工作成本,自然也會降低工作效率。

同時,管理技術手段不僅要與餐廳的實際環境相適應,而且應與企業的外部環境相適應。如果企業內部的局部工作效率高,但與之對接的外部環境的工作效率低,大家就只能處在無休止地無奈等待之中,必然工作效率也會隨之降下來。

5、員工素質不高

很顯然,服務員的職業素質在極大地決定著工作效率。服務員的素質就是餐廳的品質。而且,那些優秀的員工會逐漸流失,沉淀下服務品質一般的員工。留下的員工雖然職業道德很好,非常努力,都很忙,但企業的整體工作效率卻很低下。

6、主管能力有限

俗話講:“兵熊熊一個,將熊熊一窩”。盡管大家都十分忙,但由于高級管理人員能力有限,不具備戰略上布局謀篇,不會在戰術上指揮調度協調,更不能很好地識人、用人,不能有效地充分利用有限的資源,不能夠做到知己知彼、知天知地,所以造成在錯誤的時間、錯誤的地點、用很優秀的士兵打錯誤的戰斗,失敗肯定是必然的。

作為主管,尤其高級主管,千萬注意不要讓員工無為的勞作,要知道你的一個指令將會傳導到基層,各級員工都會為你的指令而忙。如果忙了半天沒有效果,是無為的勞作,甚至是負面的勞作,若領導者又不敢承擔責任,試想其結局會如何?如果這樣的次數多了,員工也就疲了。然而又不能違抗命令,怎么辦?員工就會兵來將擋,你有千條令我不行,我就自掃門前雪。結果大家都在忙,其實是各忙各的,是裝著忙的樣子給上級主管看,一級看一級。

還有一種情況,就是朝令夕改。作為餐廳主管,做決策前不慎重,或決策力不夠,或耳根子軟,做了決策發布指令后又感覺原來決策不好,想修改決策,于是出現決策指令正在實施過程中,隨意、隨時、隨便、隨機修改指令,導致隨意文化滋生。剛開始下屬對此不舒服,時間長了摸準了上司的秉性和行事風格,盡管上司發布了命令,又估計上司會修改指令,于是就開始佯動而不真動。結果上司看見下屬在動也就心滿意足了,可就是遲遲不出結果,沒有效率。

7、文化導向有誤

餐廳文化的導向也影響著餐廳整體效率。如果餐廳鼓勵個人英雄主義,不注意培養團隊意識和協同作戰能力,那么盡管每個人都想當英雄,每個人都很忙,但是大家沒有養成協同作戰的意識和習慣,個人、部門之間存在著邊界高墻,效率也高不了。更為嚴重者,擔心他人可能成為英雄影響自己,于是制肘他人,甚至使絆兒。

如果餐廳倡導“忙”文化,那么員工必將為忙而忙,這在一些成長型企業特別明顯。老板最看不慣的就是大家閑,員工一閑,老板心里就堵得慌。于是不問員工是否完成了任務,而只看是不是在忙。有的老板不直接說閑的員工,而是轉彎抹角地去表揚忙的員工,尤其重點表揚加班加點的員工。結果是越忙越受到老板的表揚,越表揚人們就會越忙,忙而無效。

所以餐廳應改變“忙”文化,把每個人的工作安排細化,要求在規定的時間完成規定任務,把關注形式轉變為關注結果和過程相結合上來。但也不能走上另一極端——只關注結果,以致出現為結果而結果的現象,那會導致更惡劣的企業文化

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

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南京京國投餐飲管理有限公司是一家以餐飲品牌連鎖投資為主的創業投資管理有限公司。公司在業界打拼多年,積累了豐富的經驗和雄厚的資金成本,以這些為基礎,公司業務涉及到餐飲行業的各個方面:餐飲開發、餐飲培訓、餐飲直營、餐飲營運等業務領域,公司在這些方面擁有自己的管理技能和技術,擁有一套完善的品牌運營管理系統,公司在為客戶提供服務方面也做到了貼心、用心,在餐飲領域有了一定的成績,南京京國投餐飲管理有限公司不斷的發展,形成自己的模式。

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